Thuật ngữ rủi ro và mối nguy
Thuật ngữ rủi ro và mối nguy, hay đánh giá rủi ro và đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2018:
A- Phần thuật ngữ và định nghĩa đánh giá mối nguy và đánh giá rủi ro
Thuật ngữ:
Rủi ro: Tác động của sự không chắc chắn ( Tác động là độ lệch tích cực (Cơ hội) hoặc tiêu cực (Rủi ro) so với dự kiến).
Rủi ro an toàn thực phẩm: Là một hàm xác suất khả năng tác động xấu đến sức khỏe và mức độ nghiêm trọng của hàm xác xuất khả năng tác động đó, bắt nguồn từ “mối nguy” có trong thực phẩm.
Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có nguy cơ hoặc khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Phân biệt mối nguy (Hazard) và rủi ro (Risk).
Salmonella là tác nhân sinh học có thể có trong trứng sống, nuốt phải chúng sẽ gây ra các triệu chứng như, đau đầu, tiêu chảy, nôn mửa,..Như vậy salmonella có trong trứng là mối nguy “Hazard) sinh học—>Nếu nấu trứng chín để ăn thì “Loại bỏ mối nguy”.
Nhưng có rất nhiều loại sản phẩm chế biến từ trứng sống khả năng nhiễm salmonella cao do mối nguy salmonella có trong trứng và nếu ăn phải salmonella thì mức độ nghiêm trọng là ……(Phân tích kỹ đối tượng..)–> RISK
Mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm: Mối nguy an toàn thực phẩm được xác định qua “đánh giá” mối nguy với mục đích là để kiểm soát các mối nguy đó từ nguyên liệu đến bàn ăn.
Đánh giá mối nguy để xác định “mối nguy đáng kể đến an toàn thực phẩm”.
B-diễn giải dánh giá rủi ro và đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000:2018
Theo điều khoản 8.5.2.3/ISO 22000:2018
(Để xác định việc phòng ngừa hoặc giảm nhẹ đến mức chấp nhận là cần thiết đối với mỗi mối nguy FS đã được nhận biết). Tổ chức phải đánh giá từng mối nguy FS liên quan đến :
1-Khả năng xuất hiện (Mối nguy lý+hóa+Sinh) trong sản phẩm cuối cùng “trước khi áp dụng các biện pháp kiểm soát”.
2- Mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ liên quan đến mục đích sử dụng (Xem 8.5.1.4-Sử dụng sản phẩm đúng với dự kiến).
Đánh giá rủi ro.
Theo yêu cầu 6.1/ISO 22000:2018-Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội ( Lưu ý khi nói đến rủi ro thì phải nghỉ ngay đến cơ hội–>Theo định nghĩa ở trên).
Tổ chức phải xem xét, xác định các vấn đề nêu ở 4.1, 4.2 và 4.3 —> rồi “xác định” rủi ro và cơ hội , mà nhớ là rủi ro và cơ hội “Cần giải quyết” nhằm:
– Mang lại sự đảm bảo FSMS có thể đạt được các kết quả dự kiến (Rủi ro chung cho cả hệ thống ví dụ. vi phạm pháp luật, cháy, nổ, mùa màng, con người,…)
– Nâng cao những tác động/ảnh hưởng mong muốn (Uy tín cao hơn, tuân thủ luật pháp tuyệt đối,…)
– Ngăn ngừa hoặc giảm những tác động không mong muốn (Không có hiện tượng thu hồi, Thu hồi sản phẩm triệt để, …)
– Đạt được cải tiến liên tục ( Cở sở cho việc tái cấu trúc, đầu tư công nghệ, Tránh tái diện những điểm không phù hợp được phát hiện, luôn cập nhật những thay đổi….)
Trong ghi chú có nêu: Trong tiêu chuẩn này, khái niệm rủi ro và cơ hội bị giới hạn đến các sự kiện và hệ quả của chúng liên quan đến “hiệu lực” của FSMS.
===> Nguyên phần 8/ISO 22000:2018 tập trung cho việc nhận diện mối nguy và đánh giá mối nguy đáng kể. Trong khi đó chỉ có điều khoản 6.1/ISO 22000:2018 yêu cầu xác định (Detemine” rủi ro và cơ hội cần giải quyết để đạt được như phân tích nêu trên ( Vẫn khó hiểu không Anh/Chị).
Đánh giá rủi ro và đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000:2018
Với những phân tích trên chúng tôi có thêm ví dụ:
Thủy ngân có trong thực phẩm thì chắc chắn sẽ gây rủi ro “Risk” tiềm ẩn cho người sử dụng thực phẩm đó (Ngứa, chóng mặt, nôn,,…). Nhưng nếu lượng thủy ngân có trong thực phẩm thấp thì rủi ro ảnh hưởng đến sức khỏe (nhập viện điều trị, chết,…) cho người sử dụng thấp.
