Cơ sở hạ tầng-chế biến thức phẩm-PRP phần 1

Cơ sở hạ tầng-chế biến thức phẩm! Bài viết đầu tiên, đây cũng là một phần trong chuổi tiêu chuẩn về chương trình tiên quyết được bổ sung cho việc thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến tiến chuẩn ISO 22000:2018. Đây cũng là tiêu chí trong yêu cầu chứng nhận FSSC 22000.

Phạm vi chương trình tiên quyết phần 1-Áp dụng cho các tổ chức chế biến/Sản xuất thực phẩm.

Cơ sở hạ tầng-chế biến thức phẩm-chương trình tiên quyết (PRP)

1- Xây lắp và bố trí nhà xưởng: 

“Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì một cách thích hợp với đặc thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy. Nhà xưởng phải là công trình bền vững không có mối nguy đến sản phẩm”.

===> Vậy nhà xưởng để chế biến sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm thực phẩm, chúng ta sản xuất mì ăn liền, bún tươi, bóc võ gạo (xay lúa), đánh bóng (chà), dầu thực vật, nước tin khiết, bia, …..Vậy là nhà xưởng phải được thiết kế và xây dựng phù hợp với đặc tính của sản phẩm đó và đính kèm với công nghệ nữa nhé.

Ví dụ:

1-Bạn sản xuất bún tươi thì từ công đoạn nguyên liệu cho đến thành phẩm chắc chắn phải tránh nhiễm chéo, đồng thời đòi hỏi vệ sinh tuyệt đối từ lúc bán thành phẩm bún (….sấy, cắt, bao bì cấp 01, bao bì cấp 2, đóng thùng,…).

2-Nhưng nếu bạn sản xuất nước tin khiến để uống trực tiếp thì thường, dây chuyền sản xuất khép kíp, chỉ kiểm soát chổ nào nó hở để không có động vật gây hại mò vào, chẳng hạn “con ruồi”, “…???”.

3- Bạn sản xuất gạo thực phẩm, từ bóc võ đến đánh bóng thì điều kiện nhà xưởng cũng tương đối đơn giản hơn rồi hỉ.

==> Từ 3 ví dụ nêu trên: Điều kiện thiết kế khác nhau rồi nhé–> Túm lại cứ nghe chướng tai và nhìn chướng mắt về các mối nguy có thể xảy ra liên quan đến ATTP về nhà xưởng là “hành động ngay”, ví dụ tiếp: Nhà xưởng lụp xụp, đọng nước, toilet thì trong nhà máy,….Thua rồi.

Trong ý này, A/C quan tâm thêm:

1- Môi trường xung quanh nhà máy có ổn không? Có gần bãi rác, công ty phế thải, nghĩa trang,….khu sản xuất cơ khí, bụi,…

2- Vị trí địa lý nhà xưởng. Ví dụ: Tường rào, ranh giới, ra vào xe tải, trâu bò, gà vịt, cây xanh, bại đậu xe, nước thải gần đó,….phải chứng minh mọi thứ đều được kiểm soát giúp là ổn, chứ đòi cho cố cũng tìm mô ra, nghèo thì từ từ thôi chứ đầu tư cái lèo liền thì cũng lo lo gây ra giảm thọ nữa!

===> 1+ 2 tạm hiểu vậy là ổn rùi nhé!

2/ BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG VÀ KHÔNG GIAN LÀM VIỆC

“Bố trí bên trong phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì để tạo thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và sản xuất. Mô hình vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và bố trí trang thiết bị phải được thiết kế để bảo vệ khỏi các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn”.

Vậy! Với mục 1 trước đó đã đề cập điều kiện bên ngoài, giờ đề cập bên trong một chút nhé, A/C nên tập trung các chủ đề chính sau:

1-Thiết kế, bố trí và mô hình vận chuyển bên trong: Đường đi, rộng rãi đối với người, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, palet, bao bì, …..Nhìn nhìn thấy ổn là ổn hỉ.

2- Cấu trúc và lắp ráp bên trong: Dễ vệ sinh các khu vực, tường, trần, nền, chất liệu ổn, không thôi nhiễm,..không để các vi sinh vật sống ké ở các ngóc ngách trong nhà xưởng, thông thoáng,…Nhiều thứ quá, thui cứ nhìn xung quanh, thấy hiện trạng nào bất cập có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thì cứ làm lại cho tốt, mọi việc sẽ ổn theo yêu cầu ISO 22000 ngay và luôn.

3- Vị trí lắp đặt thiết bị: Cái này thì dễ rùi hỉ, chỉ tập trung làm sao thiết bị dễ vệ sinh, sửa chữa, làm sạch là ổn hết. Chứ nơi lắp đặt thiết bị mà có một số ngóc ngách muôn đời không chui vào đó được thì là hổng ổn nhé.

4- Cơ sở vật chất phòng thí nghiệm: Nếu công ty có thì đầu tư, à mà phòng thí nghiệm này cũng không gì đáng lo, chỉ lo nhiễm chéo giữa các chất sử dụng trong phòng này sang khu vực sản xuất hoặc khi lấy mẫu từ sản xuất đến phòng này phải đảm bảo độ tin cậy của mẫu (Đăc biệt kiểm soát vi sinh nhé).

5- Cơ sở tạm thời hay di động và máy bán hàng: Thêm máy bán hàng nữa nếu có, hổng có thì thôi nhé-Túm lại đây là các vật dụng có thể di dời hoặc sử dụng tạm tại ví trí đó thì phải kiểm soát tránh nhiễm chéo là ổn.

6- Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu và hóa chất không dùng cho thực phẩm: Dụ này thì A/C quá biết rùi hỉ. Trong này chỉ tập trung:

• Đảm bảo điều kiện bảo quản thực phẩm, vật liệu….phải được bảo vệ khỏi bụi, nước ngưng tụ, cống rãnh và….gí đó có thể gây nhiễm chéo nữa. Phải thông thoáng, môi trường phải đảm bảo (lưu ý điều kiện theo nhà sản xuất nhé).
• Lưu ý về nhiễm chéo giữa các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bao bì,…do đó phải được bố trí đường đi, vách ngăn phù hợp nhé.
• Lưu ý: Trong một số tiêu chuẩn thì việc kiểm soát này còn dùng thuật ngữ “Khu biệt trữ” để tránh nhiễm chéo nhé.

Tóm lại: “Chủ đề Cơ sở hạ tầng-chế biến thức phẩm” cho một nhà máy sản xuất, nếu nhà máy mới bắt đầu thiết kế, hoặc cải tạo để phù hợp với điều kiện sản xuất theo yêu cầu ISO 22000, A/C quan tâm nhất:

1- Khu vực nhà sản xuất thì cách đó khoảng vài trăm mét hoặc cả 1 km có gì bất ổn gây nhiễm chéo cho sản phẩm thực phẩm sản xuất không?

2- Tình trạng nhà xưởng trong và ngoài có an ninh, có những yếu tố nào có thể là “ổ” của vi sinh vật sống và phát triển không, các vật liệu sử dụng trong nhà máy có ổn không (Không dùng palet gổ, sắt nhé), đường đi, lối về hàng ngày để chế biết sản xuất ổn không.

3- Cuối cùng lưu ý nhất: Toilet, khu vực trang bị bảo hộ, nước cấp sản xuất, nước cấp sinh hoạt, vị trí các công đoạn, khu vực bảo quản có được bố trí phù hợp với: máy móc, dây chuyền, con người, hướng đi?

Phần tiếp theo sẽ đề cập đến điều kiện khác hỉ! Một toppic một phần nhỏ và ngằn để cho dễ nhớ! Cám ơn đã đọc đến đây. Nếu chưa tỏ tường theo yêu cầu chính mình và có câu hỏi để tỏ tường, A/C vui lòng bấm vào đây hoặc comment bên dưới topic này để đặt câu hỏi!

Trang facebook có liên quan tại đây và kênh youtube cũng quá liên quan nữa thì bấm vào đây!